Fermentovaná elegance, která povznese každé jídlo

Co jsou dochucovadla a k čemu slouží? Pomáhají zvýraznit přirozenou chuť, otevírat nové chuťové směry od kyselé a slané přes sladkou a hořkou až po umami. Dokážou chutě vyvažovat, dodat pokrmům charakteristický tón typický pro konkrétní kuchyni a často také provonět celé jídlo. Jednoduše řečeno, jsou to přísady, kterými chuť měníme, doplňujeme nebo zvýrazňujeme.

Jaká jsou nejznámější dochucovadla?

Když se řekne sůl, mnozí si vybaví pohádku Sůl nad zlato, kde princezna odpoví králi: „Mám tě ráda jako sůl.“ A není divu. Sůl patří mezi nejdůležitější dochucovadla vůbec. Vedle ní jsou nejoblíbenější pepř, kečup, majonéza, sójová omáčka, hořčice, ocet nebo cukr. Významné místo mají také fermentovaná dochucovadla, například miso, kimchi či tamari.

Co je to tamari?

Tamari je tradiční japonská fermentovaná omáčka ze sójových bobů. Jde o druh sójové omáčky, který vzniká lisováním tekutiny z misa – fermentované enzymatické luštěninové pasty.

„U nás se snažíme skloubit tradiční asijské recepty s lokálními surovinami a výjimkou není ani tamari. Abychom neochudili miso, nelisujeme tamari z něj, ale postupně jsme vyvinuli vlastní recepturu, kdy je primárním produktem právě tato ‘sójovka’ a miso je naopak vedlejší produkt. A protože sóju nahrazujeme nealergenními surovinami, vznikají u nás naprosto unikátní ‘sójovky’ bez sóji vhodné pro všechny, kdo sóju z jakéhokoliv důvodu jíst nemohou nebo pro příznivce lokálních a evropských surovin,“ vysvětluje Miloslav Laštovička, spoluzakladatel společnosti kojibakers.

Jak používat tamari v kuchyni?

Tamari má výraznou umami chuť, jemnější, méně slanou, lehce připomínající vývar nebo vypečenou šťávu z masa. Hodí se do marinád, polévek, dipů, k sushi, k dochucení tofu či tempehu, k zeleninovým a houbovým jídlům i k přípravě asijských pokrmů.

Unikátní sójovka bez sóji

Kouzlo tamari postupně objevili i špičkoví kuchaři. Radek Kašpárek při jedné návštěvě inspiroval kojibakers k pokusu o pohankovou tamari a od té doby ji používá na degustačním menu ve své michelinské restauraci Field. Zatímco klasické tamari je ze sójových bobů, v kojibakers vyvinuli vlastní recepturu založenou na hrachu a pohance, vznikla tak unikátní „sójovka bez sóji“, která si zachovává charakteristickou umami chuť a zároveň využívá lokální evropské suroviny. Dost možná jde o první pohankové tamari na světě.

Je rozdíl mezi tamari a sójovou omáčkou?

Ano, a to jak ve výrobě, tak v chuti. Tamari se tradičně vyrábí z rýže a sójových bobů, zatímco sójová omáčka (shoyu) ze sóji a většího podílu pražené pšenice. Tamari má jemnější, lehčí chuť a je přirozeně bezlepkové, zatímco shoyu kvůli pšenici lepek obsahuje.

Tamari hrachová „Sójovka bez sóji“. Unikátní fermentované dochucovadlo v BIO kvalitě, které přináší tradiční asijské chutě s evropským nádechem. Vyrobené z italské rýže a českého hrachu, ideální alternativa k sójovým omáčkám. Skvělé do polévek, salátů i marinád. 250 ml, 189 Kč

Tamari pohanková Jedinečná pohanková tamari, která kombinuje tradiční asijské postupy s lokálními surovinami. Vyrobená z pohanky a hrachu, vhodná pro všechny, kdo hledají alternativu k sójovým produktům. Výborná k tofu, tempehu, houbám, do omáček i salátových zálivek. 250 ml, 189 Kč

Inspirace na letní jídla s tamari od Daniely Bystrické účastnice první řady Hell’s Kitchen Česko

Hovězí tataki s tamari

Ingredience:

• 250 g hovězí steak (Teres Major)
• 240 g rajče
• 40 g sušená rajčata
• 25 g šalotka
• 3 lžíce Tamari hrachová
• 1 lžíce limetková šťáva
• limetková kůra (z ½ limetky)
• 5 cl mirin
• 1 hrst koriandr
• 1 hrst pažitka
• 1 hrst máta
• špetka soli Maldon

Postup:

1. Steak zprudka cca 2 minuty orestujeme na pánvi
2. Necháme chvíli odpočinout, potřeme mirinem a připravíme salsu
3. Rajčata, šalotku a bylinky nakrájíme nadrobno
4. Dochutíme tamari a limetkovou šťávou
5. Steak nakrájíme na tenké plátky, položíme rajčatovou salsu a maso posolíme Maldon solí

Okurka s tamari

Ingredience:

• 2 ks salátová okurka
• 50 g Tamari pohanková 
• 10 g rýžový ocet
• 10 g sezam
• 5 g chilli vločky
• 5 g arašídová pasta
• ¼ stroužku česneku

Postup:

1. Okurku nakrájíme na libovolné kusy a tvary
2. Česnek nastrouháme a ostatní suroviny smícháme
3. Směs nalijeme na okurky a necháme chvíli marinovat

Kojibakers je česká fermentační společnost z Otročiněvsi, která vyrábí miso pasty, tamari, shiokoji a další produkty z ušlechtilé plísně koji. Zaměřuje se na tradiční japonské fermentační techniky zpracované z lokálních surovin tak, aby přirozeně zapadly do evropské kuchyně.

www.kojibakers.cz