Přivítejte jaro v kuchyni. K lehkým pokrmům patří svěží vína

Jaro je již cítit ve vzduchu. Místo zimního lenošení plánujeme první výlety a vycházky do přírody a také hledáme způsoby, jak pustit svěží vzduch do naší kuchyně. Oddychnout si od hutných zimních pokrmů chce asi každý, kde ale najít inspiraci, co na jaře uvařit rodině nebo čím pohostit návštěvu? Přečtěte si tipy na lahodná jídla z jarních surovin a rady sommeliera, které víno k vybraným pokrmům servírovat.

Jarní kuchyně se nese ve znamení masa z mladých kusů zvířat, čerstvé zeleniny a bylinek. Příprava pochoutek z jehněčího, kůzlečího, kuřecího či telecího masa byla dříve spojena hlavně s oslavou jara a života. Přestože na velkou část jarních tradic už se zapomnělo, pečené mladé maso si dopřejeme i dnes s velkou chutí. Jarní pokrmy ale nejsou jen o výběru masa, důležité je i snoubení s dalšími surovinami. „V jarní gastronomii hraje prim mladé maso, čerstvá zelenina a bylinky, tedy suroviny, které si lidé v minulosti museli během zimy odepřít. Svěží a barevné ingredience lze krásně doplnit kořenovou zeleninou, která se sklízela na podzim loňského roku.  Jaro je také dobou, kdy místo hutných zimních polévek dáváme přednost vývarům, na stole by také neměly chybět pomazánky z vajec a nádivky,“ říká šéfkuchař Hugo Hromas.

K dobrému jídlu neodmyslitelně patří také víno. Podávat vhodně zvolenou odrůdu patří k dovednostem, které by měl dobrý hostitel ovládat. Soulad mezi ingrediencemi a vínem totiž dokáže vytvořit jedinečný gurmánský zážitek. Víno je však před podáváním potřeba nejen dobře skladovat a servírovat, ale i vhodně kombinovat s připravenými pokrmy. „Ideální rovnováha se dá vyjádřit rovnicí: pokrm + nápoj = soulad, tedy komplexní a vyvážený dojem. Je nutné respektovat chuťovou a aromatickou intenzitu pokrmu a vína. Existují dva základní principy snoubení. První je harmonie, která je založená na podobnosti chutí a vůní, které se vzájemně podporují. Kontrast zase staví na vzájemném doplnění chutí a vůní, jež vytvoří vyvážený a komplexní celek,“ radí sommelier skupiny BOHEMIA SEKT Petr Mašek.

Kroketa z králíka s jarním salátem

Ingredience

• 500 g vařeného nebo pečeného králičího masa
• 200 ml mléka
• 100 g cibule
• 1 stroužek česneku
• lžička soli
• bobkový list
• špetka muškátového květu
• 100 g hladké mouky
• 100 g strouhanky
• 4 vejce
• 100 g másla
• 500 ml oleje na smažení
• variace listových salátu
• listy řapíkatého celeru
• 6 ks ředkviček

Postup

Obereme vařené králičí maso a pokrájíme na kostičky nebo natrháme. Nakrájenou cibuli a česnek necháme zesklovatět na másle a zaprášíme moukou. Pomalu mícháme, dokud mouka nezačne měnit barvu. Přidáme bobkový list, sůl a na špetku nože muškátového květu, a když se rozvoní, pomalu přiléváme mléko a šleháme. Připravíme tak hustý bešamel, do kterého vmícháme sekané králičí maso a necháme vychladnout. Ze studené hmoty vytvarujeme krokety, obalíme v rozšlehaných vejcích a ve strouhance a smažíme pomalu dozlatova. Jako přílohu podáváme salát připravený z libovolných listových salátů, řapíkatého celeru a ředkviček.

Tip sommeliera Petra Maška: Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink vlašský pozdní sběr 2020

Pokud se chystáte servírovat pokrm z králíka, který má na jarním menu určitě své nezastupitelné místo, a hledáte vhodné víno, doporučujeme Ryzlink vlašský. Tato odrůda se vyznačuje šťavnatou chutí s příjemnou kyselinkou a delší dochutí. Krásně hraje právě s králičím masem, skvěle doplní drůbež, plody moře a ryby v nepříliš mastné úpravě. K mým favoritům patří Ryzlink vlašský pozdní sběr 2020 z Vinařství Mikulov, ve kterém najdeme svěží tóny citrusových plodů. Ideální teplotou pro servírování je 9 až 11°C.

Doporučená cena: 139 Kč

Hlavička s uzeným jarním kuřátkem

Ingredience

• 1 vařené uzené kuře
• 6 vajec
• 4 žemle
• špetku muškátového květu
• 100 g cibule
• 100 g másla
• 4 plátky slaniny
• lžička droždí
• 50 g hrubé mouky
• několik listů libečku
• kopřivy
• petrželka
• pažitka
• 100 ml mléka

Postup

Uvaříme uzené kuře doměkka a necháme vychladnout. Maso obereme a pokrájíme. Předehřejeme troubu na 180 °C a chlebíčkovou formu o objemu 1,2 l vymažeme máslem a vysypeme strouhankou nebo vyložíme pečicím papírem. Žemle nakrájíme na kostky a zvlhčíme v míse vývarem z kuřete. Přidáme kuřecí maso, muškátový́ květ, spařené a nasekané kopřivy, petrželku a další byliny a podle chuti osolíme. V misce utřeme droždí se špetkou cukru a vlažným mlékem a necháme vyběhnout kvásek. K masu a žemlím přidáme vejce a kvásek. Promícháme, těsto přesuneme do připravené formy a necháme kynout 10–15 minut. Pečeme po dobu 45 minut a podáváme teplé nebo studené.

Tip sommeliera Petra Maška: Víno Mikulov Sommelier Club Sauvignon pozdní sběr 2020

Zatímco v zimě míváme chuť na plnější červená vína, jaro je časem bílých a růžových svěžích vín, zejména ovocného charakteru, jako je Sauvignon. Tato odrůda výtečně ladí k rybám ve výrazné úpravě, drůbeži a skvěle se hodí třeba k bylinkovým nádivkám. K těmto jarním pokrmům doporučuji Mikulov Sommelier Club Sauvignon pozdní sběr 2020, který má výraznější ovocné aroma, šťavnatou, a přesto harmonickou chuť. Podávejte při teplotě 9 až 11°C.

Doporučená cena: 139 Kč